• 75 años de tradición y cuatro generaciones, avalan el sabor los platillos que ahí se preparan

GR Medios: Martha Hernández Martínez & Marco Antonio Rodríguez Hernández

Ciudad de México 18 de Agosto 2022.- El Chile en Nogada, un platillo para festejar y celebrar la victoria, cuentan los anales de la historia que el 24 de agosto de 1821, Agustín de Iturbide, quien dirigió la derrota final del ejército español en México, decidió celebrar el día de su santo patrón, San Agustín, en Puebla ya que regresaba a la Ciudad de México desde el estado de Veracruz, después de haber firmado el Tratado de Córdoba que concedía la independencia de México de España.

La celebración fue en un convento de Puebla de las Monjas agustinas, donde las monjas prepararon un platillo especial para la ocasión: chile relleno cubierto en nogada, una salsa blanca de nuez de castilla, perejil fresco y granada roja La decoración tricolor del plato recordaba a la bandera del cuerpo militar que Iturbide lideraba, causando furor entre los cocineros de la región.

Desde entonces se convirtió en una platillo que se prepara de julio y hasta principios de septiembre ya que es la temporada en donde se pueden encontrar los ingredientes de que está compuesto, una mezcla a la perfección los ingredientes de Asia, de la India y de cocineras mulatas, negras, criollas y peninsulares que habitaron en siglos pasados en Puebla y que sentaron los bases de este platillo, un orgullo nacional y preparados en La Poblanita con la receta más apegada a la original.

Los mexicanos tenemos la fortuna de que en la misma temporada la naturaleza nos regale el chile poblano, la nuez de cestilla, la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo y la granada, algunos de los más importantes ingredientes de uno de los dos platillos poblanos más emblemáticos: los chiles en nogada. Se acerca la temporada de las Fiestas Patrias y no podía faltar la tradicional degustación de los chiles en nogada, uno de los manjares más representativos de la gastronomía mexicana.

El Chef de “La Poblanita” Adalberto Díaz, que es la cuarta generación de este emblemático y multipremiado restaurante que fue fundado en 1947 y que al paso de los años colocó en el gusto del sus comensales, El Chile en Nogada una receta única que se ha guardado y pasado de generación en generación para ser premiado por la UNESCO, con un reconocimiento a “La Poblanita” y a la comida mexicana como patrimonio intangible de la humanidad.

Durante la plática Adalberto comenta que no existe una receta única, sí existen ciertos ingredientes que son irremplazables; además, la calidad y origen de los productos son primordiales. Aunque la falda de los volcanes poblanos es la región propicia para los mejores ingredientes del picadillo de la nuez de Castilla, por cuestiones climáticas, explica Adalberto Díaz, la granada primero se cosecha en Michoacán y luego en Puebla, mientras que el chile poblano se recoge en Sonora, Sinaloa, llega hasta Baja California y de ahí se transporta diariamente a la Central de Abasto.

Los detalles en la preparación de este platillo que se identifica como símbolo nacional marcan la diferencia. La nogada se prepara con la nuez de Castilla, que debe ser conservada a dos o tres grados de temperatura para que no se oxide, pues tomaría un sabor ácido, explica el chef de ‘La Poblanita’.

Es importante conocer los ingredientes de los chiles en nogada, pues en infinidad de lugares alteran la receta para abaratarla. “En lugar de acitrón (dulce cristalizado que se elabora del tallo de la biznaga) en algunos sitios usan pedacitos de jícama previamente pintados y sumergidos en agua azucarada” revela Adalberto Díaz.

Otros productos clave son el piñón rosado y el membrillo. “Casi no hay membrillo en México, se importa poco porque algunas personas consideran que el durazno les funciona igual, pero no realidad no es así, pues el membrillo tiene la acidez que regula el sabor del Chile en Nogada, pues este platillo no lleva azúcar, el dulzor lo aportan las frutas”.

El Chef Adalberto señala que al Acitrón ya es difícil conseguirlo, incluso está penada su venta; es un producto cuya comercialización es restringida, pero es un elemento esencial en los Chiles en Nogada, pues el relleno lo incluye para aportar textura y dulzor.

El acitrón es el resultado de la cocción con azúcar de la pulpa de una biznaga dulce, el contenido de azúcar permite la cristalización sin volverlo demasiado empalagoso y es endémica del norte y centro del país.

Ahora conoces más de este inigualable platillo, no te quede con las ganas estás en plena temporada para que degustes es gran platico que tiene una historia increíble, da a tu paladar un platillo de victoria.